Soupe Ruta-Rave

Pour qui, pour quoi, quand ?

La soupe ! Un élément indispensable de tout hiver réussit. L’hiver, c’est surtout la neige, me direz-vous. Certes, certes, mais un hiver sans ses soupes, c’est un faux hivers. C’est qu’il ne fait pas assez froid. C’est qu’on ne prend pas de bonnes résolutions en janvier. C’est un hiver raté.

Mais rentrons donc dans le vif du sujet : notre soupe d’aujourd’hui, qui est la première d’une longue série. A vrai dire, le principal challenge sera de trouver un nom pour chacune de ces soupes. En effet, elles sont souvent très similaires, ne changeant que d’un légume ou deux. Mais nous relèverons ce défi ! Et dans le pire des cas, nous numéroterons simplement nos créations, à l’image d’un Kandinsky par exemple.

Ingrédients

Nous allons donc explorer aujourd’hui notre Composition I, ou Soupe Ruta-Rave. Comme son nom le laisse supposer, il s’agit d’une soupe contenant principalement du Rutabaga et du Chou-rave.

Pour 4 portions, il faut:

  • Un beau chou-rave
  • Un rutabaga
  • 4 pommes de terre, par exemple des Charlottes.
  • Un oignon
  • Une carotte
  • Du bouillon poule
  • Une cuillère à café de noix de muscade
  • Herbes de Provence
  • Sel
  • Poivre

J’avais été optimiste sur la photo. N’utilisez qu’un seul beau chou-rave

Aux fourneaux !

Pour réaliser cette soupe, nous allons procéder de la manière suivante : découper un par un les légumes, et les ajouter dans une casserole dans laquelle les autres légumes attendent déjà.

Commençons donc : mettez une casserole sur le feu, à feu moyen, avec un filet d’huile d’olive dans son fond. Découpez l’oignon, et ajoutez le à la casserole. Ensuite, c’est au tour de la carotte d’être découpée en petits dés et ajoutée à l’oignon. Le prochain candidat est le rutabaga, à découper lui aussi en dés et ajouté dans la casserole. Les pommes de terre continuent le défilé, qui se finit donc par le chou.

Pendant tout ce temps, remuez de temps en temps la casserole pour éviter que les légumes ne brûlent sur le fonds. Une solution alternative à la découpe manuelle est de passer les légumes épluchez dans un robot pour en faire des lamelles, telles que l’on s’en servirait pour un gratin dauphinois.

Après que les légumes soient bien revenus dans la casserole, nous pouvons ajouter le bouillon. Le liquide doit arriver jusqu’en haut des légumes, mais nul besoin d’en mettre trop. Le bon timing pour ajouter le bouillon dépend de nombreux facteurs. La meilleure solution, et la plus simple, est d’ajouter l’eau lorsque les légumes collent trop au fonds de la casserole, ou lorsqu’ils sont déjà cuits. Ajoutez également la noix de muscade, un peu de sel et de poivre, ainsi que les herbes de Provence avec le bouillon.

 

Pour la cuisson, il n’y a là non plus pas de règle universelle : nous ajoutons les légumes les uns après les autres, et lorsque le chou-rave joins ses camarades dans la casserole, les oignons ont déjà bien blanchit. Pour faire simple, il faut que chacun des légumes soit bien tendre. Par exemple, vous devriez pouvoir enfoncer une fourchette facilement dans un morceau de patate ou de rutabaga.

Une fois la soupe cuite, il ne vous reste qu’à la mixer, et à ajuster la quantité d’eau pour atteindre juste la consistance que vous désirez. Personnellement, je préfère une soupe assez épaisse, mais le choix est votre. Prendre son temps pour bien mixer la soupe est important. Une soupe fraiche doit être différente d’une soupe réchauffée. C’est principalement le mixeur qui nous permet de créer un effet différent de rendre la soupe plus souple et moelleuse. Il faut donc mixer patiemment !

Service

Il y a plusieurs façons d’agrémenter et de sublimer cette soupe. Le premier choix est celui des produits laitiers : ajouter de la crème fraiche rend la soupe plus onctueuse, et également plus copieuse. Du comté ou de l’emmental constituent également d’ajouter un peu de fantaisie — et beaucoup de fils — à cette soupe.

Outre les produits laitiers, le lard est un ajout de choix. Vous pouvez faire revenir du lard coupé en morceaux grossiers dans une poêle, avant de l’ajouter dans la soupe au moment de servir. Il restera ainsi bien croquant, et relèvera efficacement la soupe ! Attention cependant à ne pas avoir trop salé cette dernière auparavant !

Enfin, le pain est un autre complément tout à fait indiqué : c’est d’ailleurs ce dernier que nous avons choisi pour déguster cette soupe !

Un pain complet, ou à base d’épeautre, fera un très bon effet. C’est d’ailleurs ce que vous pouvez observer ici (pain au levain, 60% épeautre & 40% blé complet).

On pourrait boire du vin avec notre soupe Ruta-rave, mais une bière avec des bulles bien prononcées, telle qu’une Weizen, apportera beaucoup en termes de consistance, et contrastera avec la douceur de la soupe. En outre, une bière assez maltée se mariera bien avec le pain complet, si vous choisissez de déguster votre soupe comme nous l’avons fait nous-même !

Bœuf à la bière de Nöel

Première recette, et non des moindres : le bœuf à la bière de Noël !

Pour qui, pour quoi, quand ?

Ce plat est très festif, et est plus facile à produire en large quantité qu’en portions individuelles. Autant l’avouer tout de suite: ce n’est pas tant parce que vous voulez voir vos amis que parce qu’il est difficile de tout finir tout seul que vous devez réunir du monde autour de la table. Notez bien que vos amis végétariens devront se contenter des accompagnements, qui, si vous suivez mes indications, consisteront principalement de pâtes. “Tant pis pour eux !”.

Le nom de ce plat donne par ailleurs une indication forte sur la période de l’année pendant laquelle il est le plus indiqué: l’hiver, autour de Noël. Il y a plusieurs excellentes raisons à cela: d’une part, notre bœuf de Noël est calorifique, et permet donc aux invités de rentrer chez eux sans risque malgré les basses températures de l’hiver. D’autre part, et d’un point de vue plus pragmatique, il est plus facile de trouver de la bière de Noël en hiver. Et ce dernier ingrédient est essentiel, même s’il existe des substituts faciles.

Ingrédients

Pour cinq personnes environ :

  • 900g de bœuf. La goulash ou le paleron sont de bons candidats.
  • 300g de lardons fumés
  • 500g de carottes
  • 2 tomates
  • 2 beaux oignons
  • 75cl (moins quelques gorgées) de bière de Noël
  • Worcestershire Sauce
  • Miel
  • Cannelle
  • Noix de muscade
  • Clous de girofle
  • Cumin
  • Coriandre
  • Herbes de Provence
  • Sel
  • Poivre

 

(Notez l’absence des tomates ainsi que de la bouteille de bière – pourtant je ne l’avais même pas encore entamée)

Aux fourneaux !

Prenons notre temps. Il s’agit d’un ragoût, qui va cuire environ 5 heures. La première étape est simple : découper la viande en gros dés, si possible de tailles similaires, pendant qu’une poêle chauffe sur le feu.

Faites revenir la viande dans la poêle. Nous avons deux objectifs ici : faire griller un peu la viande, et créer un premier dépôt caramélisé dans le fonds de la poêle. Ce fond va progressivement évoluer au fur et à mesure des ingrédients que l’on y fait cuire, et va contribuer à créer un ragoût unique !

Une fois que la viande est grillée sur chacun de ses côtés, disons au bout d’une dizaine de minutes, transférez la dans une marmite où elle attendra patiemment. Dans la même poêle qu’avant, faites griller les oignons. Selon vos préférences, vous pouvez viser différents degrés de cuisson. Je suggère de les rendre bien grillés et craquant : la longue cuisson avec le bœuf les rendra tendres également.

Pendant ce temps, vous pouvez découper les oignons en gros morceaux. Ils vont finir fondus et dissous au bout du processus, soyez donc économes et faites des morceaux conséquents, soit des huitièmes soit des douzièmes selon la taille de vos oignons. Découpez également les carottes en morceaux grossiers. Epluchez les tomates et découpez-les en petits dés. Ces deux derniers légument peuvent déjà rejoindre le bœuf dans la marmite.

Après avoir ajouté les lardons à la viande dans la marmite (qui est, elle, toujours hors du feu), vous pouvez mettre vos oignons dans la poêle encore à feu fort. L’indicateur que nous attendons ici est qu’ils deviennent un peu transparents et que les bords des morceaux soient bien dorés.

Une fois que cette étape est atteinte, sortez la poêle du feu. Vous êtes prêts à ajouter la bière ! En tout bien tout honneur, vérifiez que la bière est de bonne qualité, en en prélevant quelques gorgées. C’est marqué dans la recette, vous pouvez y aller sans remords.

Remettez la poêle sur le feu, à plus basse température (4-5) pendant quelques minutes, pour laisse le temps à la bière de perdre un peu de ses bulles et de son alcool, et pour prendre le temps de gratter le fonds de la poêle et s’assurer qu’ils se dissout bien dans les oignons et la bière.

Ajouter cela dans la marmite, qui contient à présent le bœuf, les lardons, les carottes, et les tomates. Il est à présent temps d’ajouter les épices !

Mettez environ une cuiller à café de noix de muscade, de coriandre, de cannelle. Mettez un peu moins de cumin, et une dizaine de clous de girofle. Ajoutez une très généreuse portion de sauce Worcester, par exemple la moitié du flacon (c’est tout à fait sérieux, mettez vraiment entre un tiers et la moitié de la petite bouteille. Ajoutez également une cuiller à soupe de miel, pour contrebalancer l’acidité de la sauce Worcester. Salez et poivrez très légèrement. Ajoutez également le bouillon cube.

Mélangez bien tout le contenu de votre marmite. Couvrez, et laissez cuire cinq heures à feu doux. Pour régler correctement votre plaque chauffante, procédez comme suit : choisissez le réglage le plus bas qui produit tout de même un mijotement à la surface de la marmite.

Après cinq heures, vérifier la cuisson : normalement, si vous plantez une fourchette dans un morceau de viande, elle devrait rentrer comme dans du beurre, et séparer assez nettement le morceau en deux. Sinon, laissez cuire plus longtemps.

Une fois que ce stade est atteint, prélevez quelques louches du bouillon. Cela fera un très bon bouillon pour faire cuire des pâtes par exemple. Montez le feu pour faire s’évaporer le bouillon. Il faut enlever la casserole du feu lorsque le ragout est encore très liquide, car la viande va absorber beaucoup de l’eau, et lorsqu’on le réchauffera nous perdrons à nouveau de l’eau.

Laisser le ragout reposer au moins 24 heures dans un réfrigérateur.

Service

Il existe un accompagnement parfait pour ce plat. Certains mets n’ont pas cette chance : prenez le Lutefisk : vous serviriez ça avec quoi ? Espérons ne jamais avoir à nous poser cette question sérieusement !

Toujours est-il que les Spätzle, ces pâtes alsaciennes, sont un accompagnement parfait pour notre bœuf à la bière. Ces pâtes sont assez fermes pour garder leur consistance et absorber la sauce du bœuf. Ajoutez dans l’eau des pâtes le bouillon que vous aviez réservé.

Il est possible d’ajouter un peu de Coriandre fraiche sur le ragout lors du service. Outre la touche esthétique, cela complémente efficacement les épices du bœuf à la bière de Noël.

Que boire avec un Bœuf à la bière de Noël et ses Spätzle ? Vraiment ? De la bière de Noël ! Si vous n’en avez pas à disposition, une bière brune ou une triple feront également l’affaire, mais il faudra compenser par des quantités plus importantes !

Bon appétit !