Flamiche Picarde

J’ai découvert la flamiche picarde sur le tard. Pour tout dire, cela ne date que d’il y a quelques mois. Il est important de réaliser que nous ne sommes pas passés loin du désastre : une décennie supplémentaire sans flamiche aurait été fade, plate et monotone. En un mot: ratée.

Je me suis donc récemment fait héraut de la flamiche, partageant ma passion avec toutes les personnes de mon entourage pour éviter de telles tragédies. Toutefois, il nous faut augmenter la cadence. Il faut avancer plus vite, changer d’échelle, et répandre la bonne parole à l’échelle planétaire, d’où cet article (qui fera tout au plus 20 vues – mais c’est mieux que rien) !

Pour qui, pour quoi, pour quand ?

La flamiche picarde est une tourte à base de poireaux. Il est donc recommandé de la préparer – et de la manger – dans la saison du poireau, qui s’étend de septembre à mars, d’après des sources concordantes. Quel mauvais goût de ma part que de partager cette recette en fin de saison ! Ne vous plaignez donc pas trop, et courrez vites chez votre marché, épicierie, ou supermarché préféré – après avoir fini de lire cet article, bien entendu.

La flamiche est appropriée pour tous les âges. Il est préférable d’avoir des dents, et de pouvoir digérer les poireaux, mais ce sont à peu près les seules contrindications à notre tourte favorite.

Ingrédients

Pour réaliser une belle flamiche, il faut :

  • 500g de farine à pain
  • 250g de beurre
  • 160g (16cl) de lait
  • 5 poireaux
  • 2 oignons
  • 300g de lardons fumés
  • 20cl de crème fraiche épaisse
  • 2 œufs
  • De l’emmental
  • De la noix de muscade
  • Du poivre
  • Du sel

Aux fourneaux !

La préparation de la flamiche se fait en deux temps : tout d’abord, la préparation de la pâte brisée, et ensuite la préparation de la flamiche elle-même.

Il est possible de sauter la première étape en achetant 2 pâtes brisées en supermarché. Mais ce n’est pas simplement parce que faire cela est possible qu’il faut le faire. En fait, c’est même très fortement déconseillé : ne faites pas ça. Ne faites jamais ça. Vraiment.

Préparons donc notre pâte ! C’est en fait très simple : versez les 500g de farine à pain (de la farine standard fera aussi l’affaire) dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel, puis les 250g de beurre mou. Pas fondu, juste mou : vous avez donc deux options. La première est d’avoir laissé le beurre hors du frigidaire pendant quelques heures. La seconde est de passer le beure très brièvement au four micro onde.

Le but est ensuite de mixer le beurre dans la farine, en utilisant vos doigts, jusqu’à obtenir une consistance sableuse, sans trop de gros bouts :

Une fois que le mélange a la finesse désirée, creusez un puits au centre, et versez le liquide. Vous pouvez, au choix, opter pour du lait ou de l’eau. La différence est ténue. Rabattez ensuite les bords du puits vers le centre, et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Mélangez au minimum cette pate : elle ne doit pas être pétrie, et il est tout à fait normal qu’elle ne forme pas une boule parfaite.

Séparez ensuite la pâte en deux pâtons, de tailles à peu près égales. Disons, plutôt : essayez de diviser la pâte en deux morceaux égaux, en un seul coup. Mais ne rééquilibrez pas, et satisfaites-vous d’une différence <100g. En effet, il sera pratique d’avoir une pâte légèrement plus grosse que l’autre. Réfrigérez ensuite les pâtes pour une heure ou deux.

Deux heures plus tard, nous voilà prêts pour l’étape finale ! Et pour fêter cela, permettons-nous une petite hérésie : plutôt que d’accorder notre flamiche à un vin ou à une bière, permettez-moi de vous suggérer une bière ambrée délicieuse, qui fera de la préparation de la flamiche un moment inoubliable :

Lily Blue, de la Brasserie Saint-Hélène

Avançons à présent, accompagnés de notre bière, dans la préparation de la flamiche. émincez les deux oignons, et faites les dorer à feu moyen dans le fonds d’une casserole. Pendant ce temps, émincez les poireaux, et rincez-les abondamment.

Le rinçage des poireaux est primordial : il n’y a rien de pire qu’une flamiche – ou n’importe quelle préparation à base de poireaux- qui grince sous la dent, qui croque à cause du sable et de la terre de poireaux mal lavés. Une fois les poireaux bien rincés, ajoutez-les aux oignons dans la casserole.

Profitons-en pour noter qu’il est préférable de choisir judicieusement sa casserole. Si possible, une grande casserole. Plus grande que la mienne par exemple :

Ça déborde à peine. L’avantage est que les poireaux, que nous allons cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, vont perdre leur eau rapidement, et réduire significativement. Pas d’inquiétude donc si votre choix de casserole est malheureux.

Pendant que nos poireaux cuisent, faites griller les lardons (ou allumettes, selon vos gouts) à feu fort. Lorsqu’ils sont grillés, éliminez le gras, soit en le déversant hors de la poêle, ou en déposant les lardons sur du sopalin de manière à absorber la graisse.

Lorsque les poireaux et les lardons sont cuits, versez-les dans un grand saladier. Vous pouvez à présent ajouter l’œuf, la crème fraiche, le fromage, la noix de muscade, un peu de sel et de poivre.

Il est temps à présent d’assembler la flamiche ! Sortez les deux pâtes brisées du frigidaire. Saupoudrez légèrement votre plan de travail, et étalez d’abord la plus grosse pâte. Dans l’idéal, vous devriez faire un cercle (ou un rond ? Ou un disque ? Demandez à vos enfants/cousins/amis qui sont en terminale scientifique).

En réalité, nous savons parfaitement comment cela va se finir : vous allez dessiner une forme qui se rapproche le plus de l’antarctique. Exemple en photo :

Notre pâte forme un mélange parfait entre un cercle régulier et le contour de l’Antarctique.

Il parait qu’à force de pratique, d’entraînement, de concentration, et d’heures innombrables d’entraînement, il est possible d’étaler une pâte en un cercle parfait, et non en une réplique des dessins affichés dans la classe de géométrie d’une école maternelle.

Disposez votre pâte dans votre moule à tarte, et répartissez la mixture de poireaux et lardons dedans. Etalez ensuite la deuxième pâte, et déposez-là sur le dessus de la flamiche. Retirez les excédents de pâte qui dépassent de plus de trois centimètres du bord du moule. Raccordez ensuite les deux pâtes entre elles de manière à former une jolie croute, et à sceller la flamiche.

Passons à la dernière étape : emparez-vous d’un couteau bien afuté, et dessinés un quandrillage de losanges sur le dessus de la flamiche, puis badigeonnez avec un lavage à base d’œuf, afin d’obtenir une belle couleur dorée.

Enfournez dans un four chaud à 200° Celsius, pour environ 25 minutes. Surveillez bien la cuisson, car cette durée est très indicative : n’hésitez pas à replacer la quiche un peu plus bas dans le four si vous constatez qu’elle dore trop rapidement.

Service

Vous pouvez déguster votre flamiche accompagnée d’un vin blanc sec, comme un Riesling. On pourrait tenter de servir la flamiche avec de la salade, mais cette tourte est en réalité un repas complet et diversifié à elle seule : légumes (poireaux), viande (lardons), produit laitier (crème), sucres lents (pâte brisée).

N’oubliez pas de rejoindre notre djihad (oups) – notre croisade pour la flamiche picarde ! Partagez cette recette, mais avant tout, mangez de la flamiche !